21Jul
Estuvimos conversando con Monica Spencer, socia de FEGACH, Licenciada en Educación de la Universidad Mayor, quien es titulada de las primeras promociones de Ecole, Escuela Culinaria Francesa en Santiago de Chile, realizo diversas pasantías en España y Francia , en Chile trabajó en el Hotel Ritz Carlton para luego dedicarse a la educación desempeñándose como instructora en l’Ecole en Santiago y en el Duoc de Viña del Mar. Actualmente vive en Roma, Italia, trabaja en Lettroforno Frontoni además de realizar eventos gastronómicos para la embajada de Chile en Roma desde hace 7 años.
Ante el escenario de cuarentenas y restricciones por la Pandemia que ataca el viejo continente, nos dimos el tiempo de conversar con Mónica quien accedió a responder alguna preguntas.
¿Cómo es la vida de un cocinero en Italia?
Profesionalmente, la vida de un cocinero en Italia es un aprendizaje infinito. Italia es un país con una riqueza gastronómica inmensa, con una identidad gastronómica regional muy potente. Basta alejarse veinte kilómetros de un pueblo para encontrar preparaciones y productos completamente distintos. Aquí se respira la cocina, hay una tradición muy vigente de cocinar en familia y en cada conversación se termina hablando de comida, de las recetas de la abuelita, etc. Por lo que para nosotros los cocineros es muy entretenido y variado. La cocina nos abre puertas, nos permite viajar, trabajar en cualquier parte y en cualquier idioma y aquí en Italia un cocinero está como chancho en el barro.
Familiarmente es como la vida de cocinero en cualquier parte del mundo. Para quien elige trabajar en hoteles o restaurantes, es la vida frenética non stop de lunes a lunes como en cualquier parte del mundo, llena de sacrificios y dificultades, pero también es una carrera muy gratificante.
¿ Donde trabajas? y cuales son tus actividades?
En este momento tengo dos trabajos. Por una parte me ocupo de los eventos gastronómicos de la embajada de Chile en Roma, cocino para ellos eventualmente cuando tienen invitados o celebraciones. Mis mañanas las divido entre los eventos y mi trabajo en un “forno” que es una panadería y pizzería al taglio muy tradicional en Italia. Es un proyecto muy bonito porque es una nueva generación de un forno histórico Romano. Ahí llegué casi por casualidad, empezamos a trabajar juntos un 18 de Septiembre en el que la embajada me encargó el evento oficial para 130 personas entonces nos asociamos para ese evento y así empezamos a trabajar juntos ocasionalmente hasta ahora que estoy allá todas las mañanas.
En este momento de mi vida, con hijos chicos son dos trabajos que se complementan muy bien sobretodo porque me permiten compatibilizar mi vida familiar y profesional, en la embajada estoy en la cocina que me encanta y en el forno me toca un poco de todo, aparte de los eventos que hacemos juntos me toca también ver proveedores, atender a la gente y eso es muy bonito. En Roma hay mucha vida de barrio, son clientes que van todos los días y con los que se construye un lazo que va más allá de ir a comprar el pan. Ahora estamos trabajado en la apertura del segundo local, así que feliz.
¿ De que forma la cocina chilena esta presente en tus cocina?
Está muy presente. Cocinando para la embajada es una gran oportunidad para dar a conocer nuestros productos y preparaciones tradicionales cuando hay invitados extranjeros. En cada evento lo primero es saber quienes son los invitados y así elaborar un menú adecuado. Cuando los invitados son chilenos generalmente incluyo platos italianos de diferentes regiones y cuando son italianos o de otras partes del mundo, no pueden faltar nuestras preparaciones tradicionales.
¿Qué opinan tus comensales, clientes de tus preparaciones?
Le gustan, y generalmente están muy abiertos a probar nuevos sabores. Sin embargo hay algunas preparaciones que cuando uno se las describe arrugan un poco la nariz. Por ejemplo en Italia es inconcebible comer pescados o mariscos con queso, entonces nuestras machas a la parmesana o un cancato para ellos es una mezcla imposible, aunque cuando la prueban les gusta, es muy difícil incorporarlo en un menú para comensales italianos.
Así también con las preparaciones dulces; aquí están acostumbrados a preparaciones menos dulces, entonces hay que intentar bajar un poco el dulzor al que nosotros estamos acostumbrados para lograr un equilibrio que les guste a todos.
¿Qué es lo mas difícil de preparar cocina chilena en el extranjero?
Otras de las dificultades es encontrar las materias primas, por eso se dice que “las recetas viajan muy mal”, porque una misma preparación hecha en Chile, aquí puede resultar completamente distinta. Por ejemplo los choclos no tienen nada que ver con los nuestros “pasteleros” y hay que buscar la forma de replicar la receta de la manera más fidedigna posible con las materias primas que tenemos a disposición.
¿Qué es lo mas gratificante de desarrollar esta labor en el extranjero?
Es muy gratificante poder mostrar la cocina chilena , nuestra riqueza culinaria que va más allá de la carne y las papas como piensan en el resto del mundo. Es muy bonito dar a conocer algo tan importante de nuestro país haciendo lo que más nos gusta, cocinar. Yo tengo la suerte de poder cocinar en un escenario ideal como lo es una embajada, pero también desde un restaurant o cualquier actividad gastronómica podemos ser una ventana que muestre un poco de nuestro país. Hace algunos meses incorporamos el merquén en una preparación en el forno y tuvo una excelente recepción, la gente después lo pedía.
¿Cuál es tu opinión del cocina chilena como producto turístico, patrimonial, único en el mundo?
Creo que la cocina chilena es de una riqueza inmensa y admiro profundamente el trabajo que ha hecho la Fegach y tantos cocineros en la difusión y valorización de nuestra cocina, de nuestros productos, en el rescate de las tradiciones culinarias chilenas. Me encanta que desde un tiempo a esta parte se ha dejado de poner al chef como centro de la atención para darle el protagonismo a quien realmente se lo merece, nuestros productos y nuestras tradiciones gastronómicas.
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